我們在吃火鍋的時候，通常會被火鍋的主料所吸引，不管是涮羊肉，毛肚火鍋，酸湯魚火鍋，辣子雞火鍋，通通是以主料為主打。點菜之時，眼睛更是被鴨腸，血旺，魚滑，蝦滑，野生菌菇等一眾材料填滿。不過，主料再好，這清水煮的滋味總是不足，若非原味愛好者，一定要有好調料來配，才是火鍋正道！
於是，在火鍋中各種調料輪番登場。用湯勺攪一攪紅湯湯底，各種調料碎屑讓人深感中華調料博大精深。要想調出好火鍋，做個合格的吃貨，還是從認調料開始。
總的來說，只要有薑，辣椒，花椒和大料就足以支撐起火鍋的基本味道了，如果想要火鍋變得更豐滿，就必須用到下面這些小眾香料了。
香葉
在翻滾的紅湯火鍋中經常會飄著幾片葉子，這種葉子混合了新鮮松針和柑橘的香味，小小幾片葉子讓火鍋有了幾分清爽氣，它們就是香葉了。
月桂樹並非是中國土生土長的植物。這種樟科植物的老家在地中海。地球上的月桂樹也是很出名的樹，早在古希臘時期，月桂的枝條就被編成頭冠，戴在體育比賽冠軍的頭上。指代冠軍的桂冠一詞也因此而生，只是後來桂冠的材料變成了象徵和平的橄欖枝。
月桂樹不經常出現在中國的大街上，但是月桂的葉子卻經常出現在中餐中，它們的名字叫香葉。不管是紅燒，鹵肉，還是四川火鍋都少不了這味調料。香葉中含有1,8一乙酸松油酯，芳樟醇和丁香油酚，所以月香葉有一種強烈的混合著花香和木質香的特殊風味。但是，這種香卻不是多多益善，香葉味道太濃烈了，燉肉的時候一鍋放一片足以。千萬不要貪多，否者肉湯就變成月桂湯了，不光苦還有濃濃的木頭味兒。
雖然，名字裡面都有一個桂字，但是月桂跟我們熟悉的桂花完全沒有關係。桂花樹大名木樨，是木犀科的當家花旦。桂花因花朵顏色的不同而分為金桂（黃色），銀桂（白色）和丹桂（橙紅色）。一般來說，桂花的花朵只有綠豆般大小，但是這一點都不影響它們釋放出濃濃的甜味，只要有一株桂花在開放，百步之內都能聞到它們特殊的香氣。那就是混合了順勢羅勒烯和紫羅酮等香氣物質的香甜味。這些帶著特殊香味的花朵出現在了桂花糕，桂花糯米藕等等甜品之中，堪稱中式甜品的畫龍點睛之筆。放在火鍋裡就多餘了。
草果
草果可以說是火鍋中為數不多的完整果實，當然了，在包裝好的火鍋底料確實很難見到。這種紅棗大小的橢圓形果子，漂浮在紅湯鍋和清湯鍋表面，經常被不經意的漏勺誤撈上來，於是就被棄於口碟之中，著實可惜。
比起辣椒和花椒的急速火爆，草果要溫柔許多。草果的味道同生薑一樣，需要長時間的燉煮方能顯現，這也難怪，草果本來就跟生薑是一家子。它們都是薑科植物大家庭的成員。如果細細品味，真的能從草果中嘗到淡淡的姜味兒，其間可能還夾雜著淡淡的孜然味。這是因為草果擁有的α-蒎烯和檸檬醛都是跟生薑共有的，只有草果自己獨特的味道就來自1,8-桉樹腦了，草果那種獨特的類似樟腦的味道就是這傢伙的作用。只是桉樹腦比樟腦安全多了。
雖然，火鍋中的草果通常是深褐色的，但是成熟的新鮮草果卻要漂亮好多，它們的外套是鮮紅色的，只是在乾燥炮製過程中變醜了。不過，這並不妨礙它們展現自己獨特的味道。草果種植是件辛苦的事情，這種葉子像蘆葦的植物只生長在樹蔭之下，所以，要想種草果就必須有樹林，這也就成就草果種植地鬱鬱蔥蔥的山林。
我一直以為，草果足以擔當調料中的主角。在雲南麻栗坡，人們把自家收穫的草果扔進火塘中，待到草果燒的焦黃，兩個尖端已經冒出了火星，這才把它們扒拉出來。略微拂去表面的草木灰，拍成碎塊，放入現殺的土雞湯之中，在火塘上慢慢燉煮。三個鐘頭之後，雞湯的香味已經飄到院牆之外，雖然裡面只有草果一味調料。
後來，我才知道，草果味道的昇華可能就在於這一烤。一方面，通過燒烤，草果中的揮發油更容易從細胞中滲出來。另一方面，草果中的糖和氨基酸也因為烘烤發生了美拉德反應，從而合成一些生草果中沒有的香氣物質，所以烤過的草果由著更豐富的，特別是一股似有似無的甜香味兒。
砂仁和草豆蔻
如果說肉桂是淡淡的重要味兒的話，那麼砂仁就是真的是有濃濃的藥味兒。山西名酒竹葉青的特別滋味，在很大程度上就來源於添加的砂仁。至於草豆蔻最出名的大概就是“豆蔻年華”這個詞，據說是因為豆蔻二月開花，八月結果，暗合妙齡少女的“二八年華”而來。
不管是砂仁還是草豆蔻都有跟草果類似的植株，沒辦法，這倆傢伙也是薑科的植物，在開過像張開的嘴唇一樣的美麗花朵之後，它們都會分別孕育自己的果實了。不過豆蔻的開花時間多在4月，而結果多在7月，這二八之數是否因草豆蔻而起，還值得推敲。不管怎樣，最終兩者的果子都變成了灰褐色的小圓球，出現在了火鍋調料之中。
雖然，砂仁和草豆蔻的果子很像，兩者的味道也非常相像。只是砂仁的成分中乙酸龍腦酯多點，而草豆蔻的成分中桉葉油素和α-蒎烯多點，這點兒成分上的差別就可以將這兩兄弟區分開來。
至於火鍋調料中為什麼有會有這哥倆出現，大概是因為，除了增加一些特殊的辛香之氣之外，還可以讓我們吃下更多的火鍋食物，因為砂仁和草豆蔻都可以促進我們的腸胃蠕動，增進我們的食欲。對於火鍋這樣狂歡般的盛宴，怎能缺少幫助消化的使者呢。
孜然
相對於其他調料，我總覺得孜然更應該出現在燒烤攤上，與雞翅，腰子，羊肉串為伍，經過微微的炙烤，孜然中那種特有的香味會彌散在空氣之中，讓人甘願冒著“不健康飲食”的風險，也要大嚼一頓炭火燒烤。出現在火鍋裡，孜然少了幾分熱情，多了幾分細膩，那種特殊的味道依然與牛羊雞是絕配。
我們對小小的橢圓形的孜然粒並不陌生，羊肉串上會有很多這樣的顆粒，不過見過孜然植物真身的人恐怕就很少了。孜然的植株特別像胡蘿蔔和小茴香，這三種植物都是傘形科植物的得力幹將。三種植物的葉片都是羽毛狀的，另外，它們還有一個共同的特徵，就是小花聚集在一起，組成一個傘一樣的花序，傘形科因而得名。
傘形科的植物都有自己獨特的風味，不管是芹菜，香菜，小茴香，還是蒔蘿，水芹，胡蘿蔔，更不用提孜然這種特立獨行的香料了。孜然的特殊風味主要來自於其中含有的β-蒎烯，對傘花烴，枯茗醛等化合物。與此同時，孜然中的谷氨酸和天冬氨酸的含量也很高，甚至可以達到總氨基酸含量的34%，這兩種氨基酸都是鮮味很強的物質，所以孜然在一定程度上可以起到天然未經的作用。這大概是，我們喜歡把孜然和羊肉同嚼的重要原因之一。
經過加熱後的孜然粒，其中的氨基酸和糖會發生反應，從而產生一些吡嗪類化合物，從而產生特有的堅果香味兒。這就是為什麼微微烤過的孜然粒比生孜然粒更香的原因所在了。不過，孜然的味道特別容易揮發，它們耐不住長時間的加熱。所以，放在火鍋中的孜然只能提供開場時熱烈的氣氛，隨著涮品下鍋，它們的味道就越來越淡了。如果想維持那種特別的味道，恐怕還得不時加入一些孜然粒了。只不過，孜然中除了鮮味和香味，也有一些苦味物質，如何取捨，還得看個人喜好了。
丁香
我們經常會用丁香讚美姑娘，當這個名字出現在火鍋調料裡的時候，你是不是會覺得有些崎嶇。這樣高雅的花朵也會出現在洶湧的紅湯中，與毛肚和血旺為伍？別擔心，此丁香非彼丁香。開丁香花的丁香是木犀科的植物，而加入四川火鍋的則是桃金娘科植物的花蕾。
有一個說法是，火鍋丁香之所以得名，實際上是“釘香”的誤讀。實際上，因為這些乾燥的花蕾就像是一顆顆小的釘子，所以才有了這個名字。它們長長的管狀花萼，加上沒有打開的扁平花瓣，倒是真有釘子的模樣。至於改名，我想可能是因為菜單上的釘香二字不夠文雅，於是寫成了丁香。
與我們常見的丁香花能美麗綻放不同，供應香料的丁香可是要在花朵開放之前就要採摘。
當花蕾由綠色轉紅時採摘，曬乾，就變成了火鍋中黑乎乎的小“釘子”了。
我們喜歡丁香，主要是因為其中的丁香酚，這種物質賦予了丁香一種類似香石竹（康乃馨）的味道，實際上，丁香酚也被用在，辛香型、薄荷、堅果、各種果香、棗子香等等香精及煙草香精中。在火爆的紅湯鍋裡，加入一點花香，就像在激昂的樂章之間添加一些輕鬆的銜接。讓這個快節奏的味覺旅程中，有刹那放鬆的機會。
丁香的老家在馬來群島，如今在我國的廣東、海南、廣西、雲南等地都開始有栽培了。在鹵肉之中添加一些丁香，會讓肉中加上幾分特別的花香。於是，不難想像，當年西方人打破頭也要來亞洲爭奪這種香料了。
這種異域風情的調料，會在火鍋之外的更多地方撩撥我們的神經。
肉豆蔻
肉豆蔻絕對是紅湯火鍋中身價最高的調料。實際上，這種香料夥同胡椒肉桂一起促成了歐洲人對於亞洲大陸的地理大發現活動。
至於肉豆蔻，那就是完全不同的香料了。這種高大肉豆蔻科的植物，生長在東南亞的雨林。在它的原產地，這種香料也一直被當做催情劑來使用。在肉豆蔻圓滾滾的白色果子裡面，就藏著世界上最高貴的香料之一。不過香料的核心不在於種子，而在於套在種子外面的那層紅色網襪一樣的假種皮（乾燥後會變成棕黃色）。在過去，剝掉白色的果皮就被拋棄了，如今，又有了新吃法，就是用檸檬香精和大量的糖來醃漬這些果皮，結果就得到了極有韌性的蜜餞。
肉豆蔻的精華還是在於它們美麗的假種皮之上。肉豆蔻的假種皮可以起到刺激腸胃，增加食欲的效果，甚至能調動人體的循環系統，升高體溫。至於，關聯到男女之事，恐怕是因為，肉豆蔻中中含有的肉豆蔻醚能夠興奮和致幻作用。要注意的是，這是一種有毒的物質，進食少量即可產生幻覺，並有超越實際的快樂感覺。不過，效用更大的還要屬那粒真正的種子了，因為其中的肉豆蔻醚含量更高。所以，從羅馬時代開始，肉豆蔻種子就成了催情劑的核心原料。
在18世紀的時候，歐洲的紳士們都會隨身攜帶肉豆蔻，以及研磨工具，隨時準備奔赴香閨戰場。只是，肉豆蔻的種子毒性不弱，如果吃下兩粒種子，就可能喪命。估計，因此“陣亡”在香閨之中的紳士也不在少數。
香茅
在貴州酸湯鍋和泰式冬陰功鍋中有一股濃濃的檸檬味兒，可是扒拉了半天都沒有檸檬片，倒是會扒拉出幾根稻草模樣的東西，它們就是香茅了。
如果不是把香茅的葉子摘下來，細細揉搓，再湊到鼻子地下，你一定會認為它們就是普通蘆葦。沒辦法，香茅就是來自禾本科家族，跟蘆葦，小麥，水稻，玉米都是一大家子的成員，所以長成一個模樣也沒有什麼奇怪的。但是，奇怪的是，香茅沒有其他這些成員的禾草味兒，倒是多了幾分檸檬的清香。按理說，香茅草也會長出蘆花一樣的花朵，但卻很少被人見到，這大概是因為，香茅的味道太好都被早早割去當了香料。
香茅的檸檬清香來源於其中的檸檬醛，香葉醛和檸檬烯，這些檸檬味的化學物質讓看似普通的茅草也有了別樣的香味。如果經過燉煮，香茅的釋放出的香味會變得更為柔和，更為香甜，同時透著一股生薑的味道，那是因為經過加熱，香茅的主力香味變成了橙花醛。一個火鍋恰似一個大大的實驗室，濃濃的酸湯翻滾之後，讓人咂出了豐富的味道。
香茅本不是需要大量添加的香料，只要在庭院中種上幾株就可以滿足日常所需，出了酸湯魚，還可以捆紮在羅非魚之上，加上細碎的剁椒，來一個香茅草烤魚，烤制香茅焦黃，魚皮酥脆，檸檬香滲入滑嫩魚肉之中，還有什麼比這更適合安撫夜晚寂寞的胃呢？
只是香茅不耐嚴寒，所以在北方難得一見，還好隨著酸湯鍋和傣味的流行，這種檸檬味的茅草離我們越來越近了。
番茄
貴州酸湯鍋中特殊的酸味來自於番茄，不過，並不是把番茄切切切碎就可以扔進湯鍋熬煮了。而是要把番茄泡進缸中，加清水或者淘米水，發酵三個月之後，撈出那些變得像布丁一樣柔軟的酸番茄，這才加入火鍋中熬煮。番茄中的糖，經過發酵產生的乳酸，讓番茄的酸增加了幾分通透，合著肥美的烏江魚，從喉嚨裡一滑而下，那是何等暢快。
當然了，即使經過發酵，番茄那股特有的味道並沒有被削弱。這種味道就來自於其中的醛類和酮類化合物，其中又以，3順一己烯醛，8一紫羅蘭酮，己醛，牻牛兒苗基乙酮為代表。有這些特殊的風味物質跟番茄的出身大有關係。
番茄名字中的一個“茄”字確實貼切，它跟茄子是一家，同屬茄科植物。番茄的老家遠在南美洲的安第斯山脈。大約在西元前500年，野生的櫻桃番茄（分佈於南美洲8種野生番茄之一）被當時的中南美洲統治者——阿茲特克人收進了自家菜園，果如其名，這些番茄有著同櫻桃比肩的玲瓏身材。
在16世紀初，歐洲人剛剛踏上南美大陸上的時候，就對這些漂亮的果實的植物產生了濃厚興趣，並且將它們搬回了歐洲大陸。只不過，這些番茄被送進了花圃而不是菜園。據說這個“錯誤”的放置，是因為一本植物書上的一條錯誤的記載，番茄被打上了有毒品的標籤，並且被命名為“狼桃”（wolf peach）以示其“毒性兇猛”。
直到後來，義大利人開始在匹薩等菜肴中使用番茄，番茄才被真正當做一種蔬菜來推廣種植。注意，直到這時，番茄都還是袖珍型。但是自從番茄加入蔬果隊伍，追求更大更多的番茄果實就成了育種的主要目標。隨後，不斷地雜交選育，番茄的個頭越來越大了。只是，番茄的標誌似乎都被遺忘了，這些番茄個頭大，但是不香不甜，甚至連酸味都沒有，完全失去了“狼桃”的個性。
番茄在17世紀時就傳入我國了，直到20世紀20年代，才開始爆發性增長，所以，酸湯魚有可能是最年輕的火鍋了。
我們為什麼會喜歡火鍋這種大雜燴式的烹飪方式，恐怕一時很難說清楚；我們為什麼要在火鍋的湯頭中放入如此眾多的香料，也存在疑問。不過，最近的研究正幫助我們接近真相，其一就是人類是種超級雜食動物，從葷到素，從天到地，從大陸到海洋，凡是可以吃的都可以被人類當做美食，正是由於這樣強大的進食能力，我們才一路從非洲走出遍及全球；其二是我們有複雜的味覺系統，懂得配合之美，比如牛肉中穀氨基酸和核苷酸加上土豆中的谷氨酸鹽就變得極鮮美，這就是味覺增效的魔力。而火鍋中的諸多調料的疊加，也讓我們嘗到了不一樣的滋味，也許這就是我們這種超級雜食動物的本性吧。
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